Zeytinyağı ile Kızartma Yapılır Mı?

Zeytinyağı ile kızartma yapılmaz, zeytinyağı konusundaki en yaygın yanlış bilgilerdendir. Aslında zeytinyağı ile kızartma dahil her türlü sıcak yemeği yapabilir ve zeytinyağından gelen sağlık ve lezzetten faydalanabilirsiniz. Zeytinyağı ile güvenle kızartma yapabilirsiniz. Natürel sızma zeytinyağının duman noktası yaklaşık 210℃’dir. Derin kızartma adı verilen yiyeceğin yağın içerisinde kızartılması işleminde 150-190 derece sıcaklığa ihtiyaç duyulur. Natürel sızma zeytinyağının dumanlanma noktası daha yüksek olduğu için de güvenle zeytinyağı ile kızartma yapılabilir.

Zeytinyağı ile kızartma yapmak güvenli mi? 

Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (İngilizce: United States Department of Agriculture, USDA)*, yeni yayınlanan yönetmeliklerle zeytinyağıyla ilgili en popüler yanlış bilgilerden biri olan "zeytinyağı ile kızartma yapılmaz” söylemini çürüttü. Bakanlığın yayınladığı yeni yönetmeliklerde, tercih edilen yemeklik yağlar listesine zeytinyağı da dahil edildi. Ayrıca zeytinyağı ile daha yüksek sıcaklıklarda pişirmenin sağlık yararları konusundaki en son araştırmaları yansıtıyor.

Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı web sitesinin "Derin Yağda Kızartma ve Gıda Güvenliği" kılavuzu, zeytinyağını derin kızartma için önerilen bir yağ olarak listeliyor. Gerçekten de, zeytinyağının düşük ve hatta orta düzeyde bir dumanlanma noktasına sahip olduğunu söyleyen birçok kaynağın aksine, Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı, kızartma için güvenli olan mısır, susam tohumu veya ayçiçek yağı da dahil olmak üzere zeytinyağını "yüksek duman noktası" olan yağlar listesine dahil etti. (Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı tarafından verilen 210°C'luk duman noktasının natürel sızma zeytinyağı için olduğunu unutmayın. Asitlik derecesine göre farklı zeytinyağlarının 240°C'ya kadar olan, daha yüksek bir dumanlanma noktası vardır.)

Aslında, giderek daha fazla araştırma, "zeytinyağı ile kızartma yapılmaz" ve zeytinyağını kızartma gibi yüksek sıcaklıklarda pişen yemekler için kullanamayacağınız bilgisini çürütüyor. Harvard TH Chan Halk Sağlığı Okulu'nda beslenme profesörü olan Guy Crosby, "Pişir, Tat, Öğren" adlı son kitabında, "patates kızartması için natürel sızma zeytinyağı kullanan kontrollü bir çalışma" hakkında bilgi verdi. 180 °C’de, aynı miktar zeytinyağı kullanılarak (her kızartma işleminden sonra kullanılan zeytinyağı soğutuldu) her biri 10 dakikalık altı ardışık kızartmadan (toplamda 1 saat kızartma süresi) sonra zeytinyağının antioksidan aktivitesinde üç kat azalma oldu. Bu da antioksidanların yağ asitlerini oksidasyona karşı koruyarak işlerini yaptıklarını gösterdiğini belirtiyor.

Zeytinyağı ile kızartma zeytinyağının faydalarını yok eder mi?

2020'de Barselona Üniversitesi tarafından yayınlanan bir araştırma [1], natürel sızma zeytinyağının 120°C ila 170°C arasındaki normal pişirme sıcaklıklarında önemli miktarda polifenol ve antioksidanları tuttuğunu göstermiştir. Araştırmacılar ev ortamında pişirme koşullarını simüle ettiler. Çiğ natürel sızma zeytinyağı ile kıyaslandığında, polifenol içeriği 125° C'de %40 ve 170° C'de %75 azalırken, antioksidan ve polifenol seviyelerinin nispeten yüksek kaldığını buldular. C vitamini ve E gibi bu fenolik bileşikler, serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarını önlemeye yardımcı olmada çok önemli bir rol oynar. Ayrıca natürel sızma zeytinyağı, hindistancevizi ve avokado yağı da dahil olmak üzere diğer yaygın yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında %500 daha fazla antioksidan içerir.

Zeytinyağı ile kızartmanın avantajları, içinde pişirilen gıdalara kadar uzanır. Journal of Food Chemistry'de [2] yayınlanan bir araştırmaya göre, natürel sızma zeytinyağından elde edilen fenollerin ve antioksidanların natürel sızma zeytinyağında kızartılan gıdalara aktarıldığını tespit ettiler. Patates, domates, patlıcan ve balkabağını, natürel sızma zeytinyağı, su ve su/zeytinyağı karışımında haşlanmış, kızartılmış ve sotelenmiş olmak üzere üç şekilde hazırladılar. Çiğ sebzelerin pişirmeden önce ve sonra antioksidan içeriğini ve fenolik bileşiklerini ölçtüler. Deneyden elde edilen sonuçlara göre, natürel sızma zeytinyağı ile pişirilen sebzeler, oleuropein, pinoresinol, hidroksitirosol ve tirozol dahil olmak üzere sebzelerin ham hallerinde bulunmayan fenoller içeriyordu; bu fenolik bileşikler zeytinyağından aktarılmıştır. Bu konuda daha detaylı bilgi için "Neden natürel sızma zeytinyağı ile yemek pişirmek" daha sağlıklı isimli blog yazımıza göz atabilirsiniz. 

Natürel sızma zeytinyağı ile kızartmanın bir dezavantajı var mı?

Biz bırakın zeytinyağı ile kızartma yapsak mı yapmasak mı konusunu, börek, pilavdan baklavaya kadar her türlü sıcak ve soğuk yemeklerimizi natürel sızma zeytinyağı ile pişirmeyi tercih ediyoruz. Bazı kişiler, yemeklere güçlü tat ve aromalardan katacağından korktukları için natürel sızma zeytinyağı ile yemek pişirmeyeceklerini söyleyebilirler. Sağlık yönünden faydaları da göz gönüne alındığında, bizim kesinlikle tek yağ tercihimiz zeytinyağı. Ayrıca güzel bir zeytinyağı da kesinlikle yemeklere enfes bir tat katıyor. Pilavı özellikle bir kere natürel sızma zeytinyağı ile pişirmeyi deneyin, tadına doyamayacaksınız. 

 


Zeytinyağı ile kızartma yaparken dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?

Kızartmalar da maalesef mutfağımızın ve özellikle de yaz sofralarımızın vazgeçemediğimiz çok lezzetli bölümü. O zaman zeytinyağı ile kızartma yaparken aşağıda belirttiğimiz şekilde yapın. Bu şekilde kızartmayı tamamen masum hale getiremeseniz de kalorisinden biraz olsun kaçınabilirsiniz.

-Kızartacağınız besini küçük parçalara bölün. Bu şekilde sebzelerin daha hızlı kızarmalarını sağlarsınız.

- Zeytinyağı ile kızartma yapacağınız besinleri zeytinyağının içerisine iyice gömüldüğünden emin olun. Yine bu şekilde kızarttığınız besinin daha hızlı kızarmasını sağlarsınız.

Ayvada Ayvalık soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağı ile kızartmaların keyfine varın.

Ayvalık'ın bereketli topraklarında bulunan asırlık zeytin ağaçlarımızdan toplanan, hasadın ilk zeytinlerinin mahsulü olan Ayvada Natürel Sızma Zeytinyağı, soğuk sıkımla kendi üretim tesisimizde elde ediliyor ve otomatik dolum makinesinden el değmeden, hijyenik ortamda ambalajlanıyor. Bölgenin ilk 22000 sertifikasını alarak yine alanında öncülük eden, ISO 9001 sertifikası ile güven veren, İyi Tarım Uygulamaları sertifikası ile üretimini tescilleyen marka, Ayvalık'ın çok meşhur ve lezzetli binlerce yıllık zeytinlerinin mucizesini evlerinize getiriyor, yemeklerinize lezzet katıyor. Ekstra saf zeytinyağının mucizelerini siz de keşfedebilir; evinizde, bakımınızda, yemeklerinizde Ayvada Ayvalık Zeytinyağı’nı kullanabilirsiniz.

Zeytinyağı ile Kızartma Tarifi

O zaman madem bu kadar zeytinyağı ile kızartmadan bahsettik. Yazımızı güzel bir zeytinyağı ile kızartma tarifi ile sonlandıralım.

Zeytinyağı ile Patlıcan ve Biber Kızartma Tarifi

Zeytinyağı ile Kızartma için Malzemeler

4 patlıcan

1/2 litre Ayvada Ayvalık soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağı

Zeytinyağı ile Kızartmanın Hazırlanışı

Patlıcanları alacalı olarak soyalım. Sonra patlıcanları 2-2,5cm kalınlığında yanlamasına doğrayalım. Patlıcanları doğradıktan sonra sularının süzülmesi için bir süzgeçte bekletelim. 

Önceden kızdırdığınız zeytinyağında yine üstünü alta çevirerek patlıcanları tek kat halinde 3-4 dakika boyunca kızartalım. 

Zeytinyağı ile kızartma için püf noktaları